El mundo de la cocina profesional no para de inventar nuevas formas y técnicas de cocinado y tratamiento de los géneros; sin embargo, algo que no cambia desde su origen es su función de servicio al cliente. Esto es tan evidente que el nombre que se da al periodo en el que “la cocina está abierta” se llama así, “servicio”.
Los tiempos, el ritmo, la fluidez en el trabajo… son esenciales para dar un buen servicio. Pero no son los únicos: la parte más importante, pero menos conocida, la constituye la llamada “mise en place”, término francés que se podría traducir por “puesta en lugar”: todo lo que no pertenezca a este servicio, guardado en su especio correspondiente; todo lo que pertenezca a este servicio, revisado, regenerado y preparado para salir, si hace falta. Así, se revisa cada salsa, cada elaboración, las existencias de todas y cada uno de los ingredientes, desde los principales hasta el toque de brotes verdes que decora el plato que menos salida tiene.
Una vez las alumnas han adquirido fluidez en el cocinar “casero”, toca, por tanto, que se enfrenten al mundo de la cocina profesional: cantes de comanda, marchas, pases, sigues, alérgenos, retours… son términos que han de manejar con la misma soltura que los fogones.
Por eso, durante la última práctica, elegimos platos más sencillos, para que pudieran preparar las mises en place correspondientes y, en el último tramo… un servicio. Previsto por el profesor, pero desconocido para ellas. ¿De cuántos comensales será la primera mesa? ¿Habrá alguien con alergia a algún ingrediente? ¿Cómo nos coordinamos para que arroces y ensaladas salgan a la vez?
Pues bien, tras algún tropiezo temprano… la satisfacción se notaba en el ambiente, en cuanto comprobaron cómo todos los conocimientos del curso comenzaban a encajar entre sí, en esta primera “prueba de fuego” cercana al trabajo real que desempeñarán una vez hayan terminado con éxito el curso.
Esta actividad formó Programa de Formación Profesional Básica Cocina y Restauración que la Liga está desarollando en el Albergue Gabriel y Galán en Guijo de Garandilla, Cáceres.
